Fiche technique de fabrication N°2650
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,606 €
Prix de revient TTC Total :
114,090€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de saumon | kg | 2,625 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Carottes | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Carottes fanes | kg | 1,875 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Miel 473868 | kg | 0,120 |
| Cumin | Pm | 0,002 |
| Jus d'oranges | l | 0,450 |
| Eau | l | 0,002 |
| Vinaigrette | ||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Cumin | Pm | 0,002 |
| Jus d'oranges | l | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Ail | kg | 1,500 |
| Sel de céleri | 0,002 | |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 |
| croûte d'agumes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Citrons (kg) | kg | 3,000 |
| kg | 0,150 | |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saumon | ||
Parer, désarêter et dépouiller le filet de saumon, détailler en pavés de 0,140 kg |
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| Saisir les pavés dans un poêle chaude à l'huile d'olive | |||
finir la cuisson au four avec la croûte à 175 °C |
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| 2 | Carottes | ||
| Eplucher et laver les carottes, détailler en sifflet | |||
| Dans un sautoir, réunir les ingrédients, compléter avec de l'eau pour recouvrir les 2/3 des carottes | |||
| Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer à blanc lentement | |||
| Enrober les carotte dans le sirop de cuisson | |||
| 3 | Vinaigrette d'orange | ||
| Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et le beurre | |||
| Ajouter les échalotes ciselées, l'ail écrasé, les épices et faire suer sans coloration | |||
| Dégalcer avec le vin et le jus d'orange et faire réduire lentement à glace | |||
| A l'envoi, incorporer l'huile en fouettant, chinoiser et corriger l'assaisonnement | |||
| 5 | Dressage | ||
Dresser un socle de carottes au centre. Poser dessus le dos de saumon, verser autour la vinaigrette. Donner du volume à l'ensemble avec le cerfeuil. |
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| 6 | croutes d'agrumes fondre le beurre, ajoutes les zestes haché, la poudre d'amandes, assaisonner poivre, étaler entre 2 feuilles sulfurisée et congeler en cellule détailler et poser un rectangle sur le pavé avant de mettre au four |
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